Що потрібно для відкриття м'ясного цеху

М'ясний цех - що це таке і чим він відрізняється від звичайного виробничого приміщення? Це спеціалізований об'єкт, призначений для первинної та/або глибокої переробки м'ясної сировини: забою, оброблення туш, обвалювання, випотрошення та фасування. Залежно від масштабу та спеціалізації це може бути невеликий цех оброблення при торговій точці, міні-бійня для фермерського господарства або повноцінне промислове підприємство. У всіх випадках грамотне оснащення з перших етапів визначає відповідність санітарним нормам, продуктивність та рентабельність об'єкта.

Формати м'ясних цехів: від міні-бійні до промислового підприємства

Перш ніж перейти до обладнання, важливо визначитися з форматом виробництва - від цього залежить склад техніки, площа приміщення та необхідна потужність.

Міні-цех забою розрахований на невеликий обсяг переробки - як правило, до 10–20 голів великої рогатої худоби за зміну. Такі міні-бійні користуються попитом у фермерських господарствах та невеликих м’ясопереробних підприємствах. Компактне планування та модульне виконання дозволяють розгорнути виробництво навіть за обмеженої площі.

Цех оброблення та обвалювання працює з уже забитим сировиною. Основне завдання - розділити тушу на частини, зняти м’ясо з кісток і підготувати його до подальшої переробки або реалізації. Саме тут зосереджена основна частина технологічного обладнання.

Повний забійний цех об'єднує всі етапи - від прийому тварин до випуску готової продукції. Для таких об'єктів компанія Aguna пропонує комплексне оснащення: забійні цехи «під ключ» із підбором усієї необхідної техніки.

Вимоги до приміщення та зонування

Приміщення м'ясного цеху має відповідати ветеринарно-санітарним нормам і забезпечувати технологічний потік без перетину чистих і брудних зон. Основні вимоги:

• Стіни та підлога - з вологостійких матеріалів, що легко миються (кахель, епоксидні покриття, нержавіюча обшивка)
• Висота стель - не менше 3 м у робочих зонах
• Примусова вентиляція та система підтримання температурного режиму
• Окремі входи для сировини та готової продукції
• Наявність холодильних камер для зберігання туш та напівфабрикатів
• Санітарні вузли та зони для миття рук персоналу при вході у виробничу зону

Окремої уваги потребують двері для харчової промисловості - вони повинні витримувати регулярне вологе прибирання, перепади температури та відповідати гігієнічним вимогам.

Необхідне технологічне обладнання м'ясного цеху

Що має бути в м'ясному цеху з точки зору оснащення? Склад обладнання залежить від спеціалізації, проте низка позицій є стандартною для будь-якого м'ясопереробного підприємства:

• Підвісні конвеєри для туш - монорейкові системи для переміщення туш цехом без контакту з підлогою. Необхідний елемент забійного цеху та цеху оброблення
• Гаки для м'яса - з нержавіючої сталі, різних типорозмірів для різних видів сировини
• Конвеєрні лінії для оброблення, обвалювання та випотрошення - забезпечують безперервний технологічний потік та зменшують трудомісткість
• Рольганги - гравітаційні конвеєри для горизонтального переміщення продукції всередині цеху
• Столи для оброблення та обвалювання - з нержавіючої сталі, з бортами та отворами для зливу
• Пилки та ножі - стрічкові пилки для розпилювання туш, ножі для обвалювання, інструмент для жилкування
• Холодильне обладнання - камери охолодження та заморожування для зберігання сировини та готової продукції

Повний перелік технологічного обладнання для харчової промисловості залежить від асортименту та запланованої продуктивності цеху.

Системи водовідведення та гігієна виробництва

М'ясне виробництво генерує значні обсяги стічних вод - кров, жирові забруднення, вода після миття обладнання та прибирання підлоги. Без правильно спроектованої системи водовідведення неможливо забезпечити ані санітарні умови, ані відповідність вимогам ветеринарного контролю.

Для м'ясних цехів використовуються лінійні лотки та щілинні канали з нержавіючої сталі - вони витримують агресивні середовища, легко очищаються та відповідають стандартам HACCP. Детальніше про те, які існують рішення, читайте у статті «Види водовідвідних лотків».

Система водовідведення проектується з урахуванням нахилу підлоги та точок концентрації стоків - зони миття туш, обробних столів, зони санітарної обробки інструменту. Лотки розміщуються по периметру робочих зон та вздовж технологічних ліній, забезпечуючи швидке відведення рідини без її скупчення на підлозі. Решітки з нержавіючої сталі легко знімаються для щоденного очищення, що є критично важливим при багатозмінному режимі роботи.

Окрім водовідведення, система гігієни підприємства включає дезінфекційні бар'єри на вході до виробничих зон, дозатори для миття рук та обладнання для санітарної обробки інструментів. Це не опція, а обов'язковий елемент виробничого контролю.

Нормативна база та дозволи

Розбираючись у тому, що потрібно для відкриття м'ясного цеху, багато хто недооцінює обсяг необхідних погоджень. Відкриття супроводжується обов'язковим узгодженням з державними органами ветеринарного та санітарного контролю. На етапі проектування необхідно враховувати:

• Вимоги до планування та зонування відповідно до ветеринарно-санітарних правил
• Наявність ветеринарного свідоцтва на об’єкт
• Відповідність обладнання вимогам харчової безпеки (HACCP, ISO 22000 або еквіваленти)
• Договори про вивезення та утилізацію виробничих відходів

Конкретний пакет документів залежить від країни реєстрації підприємства, його потужності та спеціалізації. На етапі підбору обладнання рекомендується залучати технолога, який знає актуальні норми для вашого регіону.

М'ясний цех - технологічно складний об'єкт, де кожна деталь обладнання впливає на безпеку продукції та ефективність виробництва. Ознайомтеся з повним каталогом харчового обладнання Aguna - від підвісних конвеєрів до систем водовідведення - та підберіть комплектацію відповідно до вашого формату виробництва.

Цікаві статті: 

Плазмове чи лазерне різання металу: що обрати для виробництва